Vitaminas As vitaminas são um grupo de nutrientes orgânicos essenciais para regular os processos químicos no organismo. De forma geral, o organismo não pode sintetizá-las, pelo que devem ser obtidas através dos alimentos ou sob a forma de suplementos alimentares. Uma vez que não existe nenhum alimento ou grupo de nutrientes que forneça todas as vitaminas essenciais, é necessária a manutenção de uma dieta equilibrada através da ingestão de uma grande variedade de alimentos. As vitaminas não são desdobradas por catabolismo, mas são utilizadas pelo organismo na sua forma original ou ligeiramente modificada. Normalmente, se a estrutura de determinada vitamina for destruída, a sua função perde-se. A estrutura química de muitas vitaminas é destruída pelo calor (por exemplo, quando os alimentos são muito cozinhados). Existem dois grupos principais de vitaminas: as lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K, que podem dissolver-se nas gorduras e armazenarem-se no organismo, e as vitaminas hidrossolúveis, como as vitaminas B e C, que são solúveis em água e que o organismo não pode armazenar. Em consequência, as vitaminas hidrossolúveis têm que ser repostas diariamente, enquanto que as vitaminas lipossolúveis podem ser acumuladas para além do limiar da toxicidade. O VRN (valor de referência do nutriente), estabelece a quantidade de vitaminas e minerais recomendada, que se deve ingerir, que se presume oferecer proteção contra doenças determinadas. Embora as quantidades individuais variem, os VRN são uma boa orientação. Quanto mais baixa for a ingestão, relativamente ao VRN, maior a probabilidade de ocorrência de uma deficiência nutricional. Por outro lado, o consumo exagerado de determinadas vitaminas e sais minerais pode ter efeitos nocivos. Nos últimos anos, as investigações sobre as vitaminas deixaram de ser direcionadas apenas para as suas deficiências, mostrando um maior interesse no papel que estes nutrientes desempenham na redução do risco de doenças degenerativas crónicas. O escorbuto (resultado de uma quantidade insuficiente de vitamina C) foi observado há, pelo menos, 3500 anos, e já no século XVII, eram dados aos marinheiros rebentos frescos de cereais ou sumos de citrinos para o curar ou prevenir. No entanto, o conceito do escorbuto enquanto patologia de carência, causada pela ausência de uma substância específica, só emergiu mais tarde. Na década de 1890 um médico holandês Christiaan Eijkman, descobriu que podia curar galinhas que sofriam de uma doença semelhante ao béri-béri alimentando-as com arroz integral, não tratado. Em 1912 Casimir Funk, um bioquímico natural da Polónia, propôs a existência do que chamou «vitaminas» (aminas vitais), mas só em 1915 ficou completamente estabelecido que diversas patologias de carência eram curáveis e evitáveis pelos extractos de certos alimentos. Por essa altura, sabia-se que estavam envolvidos dois grupos de factores: um hidrossolúvel e presente por exemplo na levedura, arroz integral, gérmen de trigo; e outro lipossolúvel, presente na gema do ovo, manteiga e óleos de fígado de peixe. À substância hidrossolúvel, que se sabia ser eficaz contra o béribéri chamou-se vitamina B. O complexo vitamínico lipossolúvel foi inicialmente designado por lipossolúvel A. Em resultado de técnicas analíticas, esta foi posteriormente separada nos seus vários componentes, e foram descobertos outros complexos. Os outros animais também precisam de vitaminas, não necessariamente as mesmas que são necessárias ao homem. Por exemplo, a colina, que os seres humanos conseguem sintetizar, é essencial aos ratos e a algumas aves, que por si não conseguem produzir em quantidades suficientes.
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